MUGI BAKE HOUSE
表の通りのためのパン、2019年から
表の通り
表の通りの
ためのパン。
毎朝、夜明け前のスペルトヤード9番地で、粉と水、そして2019年から守ってきたただひとつのルヴァンから一日が始まる。捏ねも成形も焼成も小さなロットで手作業。穀物は地元の製粉パートナー、モーレン・テル・ベーケ、リンデンホーフ製粉所、ハーフェルト農場の石臼挽きだ。保存料も市販のパン改良剤も、急ぎの発酵も使わない。
焼くのは、すぐ表の通りのため。朝の通勤で前を歩く家族、角のカフェ・リューヌ、ウェストパーク小学校の給食室、通りの先のオカフォー食料品店。デッキオーブンから木のカウンターの棚へ、そして昼までにカーゴバイクへと、パンは直行する。
毎日のパン
営業日ごとに焼きたてを
カントリーサワードウ
900 g · 火〜日に焼成
2019年からの自家製ルヴァン、モーレン・テル・ベーケの地元産小麦、海塩で自然発酵。気泡の浮いた金色の皮と、カスタードのようにしっとり開いたクラム。
ダークライ
1 kg · 火〜土に焼成
リンデンホーフ製粉所の全粒ライ麦を、三十時間かけて自然に酸っぱく育て、キャラウェイと麦芽の香りをまとわせた生地。目が詰まってしっとり、一週間おいしく食べられる。
同じ窯から
小さな焼き物も、同じデッキオーブンで
窯の一日
04:30から
最後の木箱まで。
うちのデッキオーブンは一台だけ、朝の時間割どおりに動く。捏ね、成形し、焼く流れを途切れさせず、七時の開店には焼きたてが通りに並ぶようにしている。
04:30
ミキシングとオートリーズ
ルーカスが静かなベイクハウスで、地元の粉と水とルヴァンを合わせる。
ルーカス
05:30
分割と成形
アマが木の作業台で、カントリーサワードウ、ダークライ、食パンを手で成形する。
アマ
06:15
最初の焼成
イネスが熱したデッキオーブンへ、カントリーサワードウをピールで送り込む。
イネス
07:00
開店
プリヤが早起きのお客さまを迎え、焼きたてをカウンターの棚に並べる。
プリヤ
09:30
ライ麦とバンを焼く
メイがダークライと、スパイスの効いたカルダモン・ノットバンを窯に入れる。
メイ
11:00
木箱に詰める
定期注文のパンを、ご近所や地元の厨房へ向けてリネン敷きの木箱に納める。
プリヤ
12:30
自転車の配達へ
ユーゴが三キロ圏内への配達のため、カーゴバイクに積み込む。
ユーゴ
07:00 — 扉が開く
掛け金をはずす頃、その朝いちばんに焼けたパンが、木のカウンターの棚でまだ温かさを残している。通りが目を覚ますあいだに、ひとつずつ素朴な紙で包んでいく。
定期注文
同じパンを、
同じ日に、毎週。
定期注文なら、毎週のパンを窯の焼成予定から直接確保するので、ご家庭や厨房が焼き上がりを逃すことはない。毎週水曜にサワードウ二本でも、毎朝のバゲットでも、開店前にリネン敷きの木箱にお取り置きする。
定期注文は暮らしのリズムに合わせて、シンプルに、柔軟にしている。パンは開店前にリネン敷きの木箱へ取り置き、スペルトヤード9番地での受け取りか、カーゴバイクでの配達をお選びいただける。
前日14:00までにご注文
週に二本から
48時間前までのご連絡で休止可
店頭受け取り、または3 km圏内は自転車配達
ご近所さん
木箱は
誰のもとへ。
ご来店
ライ麦が
なくなる前に。
ベルギー、ゲント 9000、スペルトヤード9番地。トラム4番でスペルトヤード停留所へ。店の前に十二台分の駐輪ラックがあり、入口は段差なし。
火〜土07:00–15:00毎日の焼成
日08:00–13:00バンとパン
月定休日ルヴァンの日