朝の焼成：04:30から開店まで
04:30、ルーカス・ブラントがその日の生地を捏ね、オートリーズさせて朝が始まります。05:30にはアマ・オウスが作業台に立ち、ひとつひとつ手で分割して、バヌトンやクーシュに成形していきます。06:15、イネス・モローが最初の焼成をデッキオーブンへ。カントリーサワードウをピールで熱い石の床へ送り込みます。07:00ちょうどに店が開き、プリヤ・ラマンが、温かいパンや焼きたてのバゲット、朝のパンが並ぶ棚でご近所を迎えます。
04:30
ミキシングとオートリーズ
ルーカスが静かなベイクハウスで、地元の粉と水とルヴァンを合わせる。
ルーカス
05:30
分割と成形
アマが木の作業台で、カントリーサワードウ、ダークライ、食パンを手で成形する。
アマ
06:15
最初の焼成
イネスが熱したデッキオーブンへ、カントリーサワードウをピールで送り込む。
イネス
07:00
開店
プリヤが早起きのお客さまを迎え、焼きたてをカウンターの棚に並べる。
プリヤ
昼の仕事：ライ麦、菓子パン、通りへの配達
09:30、メイ・チェンが二度目の焼成を担当し、ダークライの型、フォカッチャ、カルダモンバンをデッキオーブンに入れます。11:00までに、プリヤ・ラマンが毎週の定期注文をカウンターのテーブルで、リネン敷きの木箱に詰めます。12:30、ユーゴ・リンダールがカーゴバイクで出発し、3 km圏内の地元パートナーへ木箱を届けます。カウンターは15:00まで開き、その日の焼き物が売り切れると、午後には店を閉じます。
09:30
ライ麦とバンを焼く
メイがダークライと、スパイスの効いたカルダモン・ノットバンを窯に入れる。
メイ
11:00
木箱に詰める
定期注文のパンを、ご近所や地元の厨房へ向けてリネン敷きの木箱に納める。
プリヤ
12:30
自転車の配達へ
ユーゴが三キロ圏内への配達のため、カーゴバイクに積み込む。
ユーゴ
15:00
閉店
カウンターを閉める。その日の焼き物は売り切れたか、片付けられた。
全員
16:00の夕方の仕事とは？
デッキオーブンが冷め、作業台を削り終えたころの16:00、トマシュ・ヴィエルズビツキが、欠かせない締めの仕事のために現れます。明日のルヴァンへの餌やりです。2019年から生かし続けてきたこのひとつのサワード母種には、正確な水と石臼挽き粉、そして一晩発酵させる室温が必要です。スペルトヤードの夜の静けさが、夜明けにルーカスが捏ねる生地を育てます。毎週のパンを取り置きしたい方は、焼成日の前日14:00までに定期注文をお申し込みください。
16:00
明日のためのルヴァン
トマシュが2019年から続くひとつの種に餌をやり、夜明けにルーカスが捏ねられるようにする。
トマシュ