リンデンホーフ製粉所のライ麦の一週間

ダークライのライ麦は、月曜に三十八キロ先のリンデンホーフ製粉所から紙袋で届く。トマシュは倉庫に入れる前に、指でつまんで挽き具合を確かめる。粗い粉は水をよく吸い、一日の段取りをすっかり変えてしまうからだ。

火曜には酸味種を仕込み、三十時間寝かせる。生地は水分が多く、ほとんどペーストのようで、型に入れて焼くことで形を保つ。最初の一本は水曜に切るが、クラムが落ち着く木曜からが食べごろだ。