粗熱をとるのも焼成のうち

パンは窯から出たときに完成ではない。クラムはまだ落ち着いておらず、皮は蒸気を放ちながらぱちぱちと音を立てている。窓辺の背の高いラックに立てて、少なくとも一時間は触らずにおく。

だから最初のパンがカウンターの棚に並ぶのは七時で、それより早くはない。十一時に詰める定期注文のパンが、いつも十分に粗熱をとったものなのも、そのためだ。