（鍋とコンロ）

鍋とコンロの組み合わせ

調理道具選びは、料理の仕方と台所の熱源で決まります。お使いのコンロに、炭素鋼、鋳鉄、銅、ホーローそれぞれの熱の性質を合わせてください。

四つの調理道具の素材

（01）

炭素鋼は火加減の変化にすばやく応えるので、卵、焼き肉、強火の炒めものに向いています。

（02）

鋳鉄は厚みがあって温まりはゆっくりですが、一度熱くなれば冷たい食材を入れても温度が安定し、コンロからオーブンへもなめらかに移せます。

（03）

無垢の銅は熱がすばやく均一に伝わり、ソースの煮詰めや砂糖の加熱でも熱がこもりません。ただし、食品に触れる銅には錫の内張りが必要です。

（04）

ホーローは鉄にガラス質を焼き付けたもので、ワインやトマト、酢と金属が反応せず、シーズニングも不要です。

（相性）

ガスでは、炎が丸い鍋底を包み込むため、四つの素材すべてが安定して働きます。IH には磁性のある鉄系の金属が必要で、炭素鋼と鋳鉄はすぐ反応し、鉄芯のホーローキャセロールも同様です。一方、純銅は鉄を挟んだ底がないと IH のセンサーが働きません。

ラジエントヒーターには、熱が途切れず伝わる平底の鋳鉄と炭素鋼が向いています。焚き火の熾火や密閉したオーブンでは、リベット留めの金属の持ち手がついた鋳鉄と炭素鋼なら、熱による傷みの心配なく力を発揮します。

コンロ	向いているもの	備考
ガス	四つの素材すべて	炎が丸い鍋底を包むため、どの素材でも使えます。
IH	炭素鋼、鋳鉄、鉄芯のホーロー	純銅は、コンロを働かせるために鉄を挟んだ底が必要です。
ラジエントヒーター	平底の鋳鉄と炭素鋼	平らな底が熱の接触を途切れさせません。
焚き火とオーブン	リベット留めの金属の持ち手がついた鋳鉄と炭素鋼	熱で鍋が傷むことはありません。