今月の初め、お客様が重たい鋳鉄のスキレットを Northbay の Harbour Street 14 番地にある修理カウンターへ持ち込まれました。この鍋はお祖母様から受け継いだもので、四十年間ずっと使い続けられてきたそうです。長年のベーコンの脂、フライドポテト、コンロでの煮込みが、鍋の外側に黒く焦げた厚い脂の層を作り、最近の保管中の湿気で鍋底にはオレンジ色の錆が点々と浮いていました。調理面はつるりとした離れの良さを失っていましたが、ざらついた黒い層の下の鋳鉄そのものは、まったく傷んでいませんでした。この鍋は捨てるためのものではなく、工房の作業台でじっくり手をかけるのを待っていただけだったのです。
2016 年に Ines Valdés が創業した Kama Cookware は、しっかりした調理道具は使い続け、直して使うものだという考えを土台にしています。火曜日の朝、受付時間にスキレットが届くと、Tomasz Wren が鋳物にひび割れや構造上の欠陥がないかを確かめました。錆の深さを見極め、底面の平らさを測る点検には 二日かかりました。お出ししたのは、錆取りと再シーズニングで €38 という定額のお見積りと、七〜十日という通常の仕上がり期間です。
作業は、シーズニング台で Lin Hao の指導のもと始まりました。最初の工程は、何十年分も積み重なった炭化層を、傷のない濃いグレーの鉄肌が出るまで取り除くことです。工房のシンクで、粗塩と機械式のワイヤーブラシという昔ながらの研磨で、もとの金属を削らずに固まった層だけをはがしていきました。きれいに磨いて真水で十分にすすいだら、すぐに強火のコンロにのせ、赤錆が出る前に内部の水分をすっかり飛ばします。
鉄がすっかり乾いて温まったところで、Lin は再シーズニングに入りました。清潔な布でごく薄く中性の食用油を塗り、水っぽい油溜まりがなくなるまで何度も拭き上げます。熱を加え続けるうちに薄い油膜が鉄の微細な孔に結びつき、なめらかな青銅色の被膜になります。Lin はこれを 三回繰り返し、そのたびにゆっくり冷ましながら、内側の底面から持ち手まで、深く均一なサテンのような艶が出るまで仕上げました。
翌週、お客様が Harbour Street の店にいらしたとき、四十年もののスキレットは茶色の紙にくるまれ、新しいお手入れカードを添えてカウンターで待っていました。Lin は、新しい被膜をこの先も守るための簡単なリズムをお伝えしました。強い洗剤を使わずぬるま湯で洗い、コンロにかけて乾かし、温かいうちに毎回ひと滴の油を鉄の表面に拭き広げる。ガスでも IH でも熱いオーブンの中でも、こう扱ったスキレットは長持ちします。修復された鍋を手に取ると、誠実に手入れすれば 二十年はまだ入り口にすぎないのだと実感できました。