冷卻也是烘焙的一部分

一條麵包出爐時，其實還不算真正完成。內部組織仍在定型，外皮也隨著水汽散逸而發出輕微的劈啪聲。我們將麵包直立排列在窗邊的高架上，靜置至少一個小時不去打擾。

這正是為什麼第一批麵包會在七點上架、絕不提早的原因；也是為什麼十一點打包的定期訂單，永遠都是經過充足時間徹底冷卻的麵包。