La cuisson du matin : de 04:30 à l’ouverture du comptoir
À 04:30, Lukas Brandt commence la matinée en pétrissant et en laissant reposer en autolyse les pâtes du jour. À 05:30, Ama Owusu prend l’établi pour diviser et façonner chaque fournée à la main, en bannetons et en couches. À 06:15, Ines Moreau enfourne la première cuisson dans le four à sole, en glissant les pains de campagne à la pelle sur les pierres brûlantes. Les portes de la boutique ouvrent à 07:00 précises : Priya Raman accueille le quartier devant des étagères garnies de pain chaud, de baguettes tout juste cuites et de pains du matin.
04:30
Pétrissage et autolyse
Lukas mélange les farines de la région, l’eau et le levain dans le calme de la boulangerie.
Lukas
05:30
Division et façonnage
Ama façonne à la main le pain de campagne, le seigle noir et les moules, à l’établi en bois.
Ama
06:15
Première cuisson
Ines glisse à la pelle les pains de campagne dans le four à sole bien chaud.
Ines
07:00
Ouverture des portes
Priya accueille les premiers clients et dispose les pains frais sur les étagères du comptoir.
Priya
Le travail de la mi-journée : seigle, pâtisserie et livraisons dans la rue
À 09:30, Mei Chen lance la deuxième cuisson : moules de seigle noir, plaques de focaccia et brioches à la cardamome entrent dans le four à sole. Dès 11:00, Priya Raman range les commandes régulières de la semaine dans des caisses en bois garnies de lin, sur la table du comptoir. À 12:30, Hugo Lindahl part en tournée à vélo cargo et livre les caisses aux partenaires locaux dans un rayon de 3 km. Le comptoir reste ouvert jusqu’à 15:00, puis la boulangerie ferme l’après-midi, la cuisson du jour étant épuisée.
09:30
Cuisson du seigle et des brioches
Mei enfourne le seigle noir complet et les brioches nouées à la cardamome.
Mei
11:00
Mise en caisses
Les commandes régulières partent dans des caisses garnies de lin, pour les voisins et les cuisines du quartier.
Priya
12:30
Départ des tournées à vélo
Hugo charge le vélo cargo pour les livraisons dans un rayon de trois kilomètres.
Hugo
15:00
Fermeture des portes
Le comptoir ferme ; la cuisson du jour est épuisée ou mise de côté.
Toute l’équipe
Que se passe-t-il le soir, à 16:00 ?
Une fois le four à sole refroidi et les établis raclés, Tomasz Wierzbicki arrive à 16:00 pour la tâche de fermeture essentielle : nourrir le levain de demain. Gardé en vie depuis 2019, ce levain-mère unique demande de l’eau, de la farine moulue sur pierre et une température ambiante exactes pour fermenter toute la nuit. Le silence du soir à Spelt Yard prépare les pâtes que Lukas pétrira à l’aube. Les clients qui souhaitent réserver leurs pains de la semaine peuvent passer une commande régulière avant 14:00 la veille du jour de cuisson.
16:00
Levain nourri pour demain
Tomasz nourrit l’unique levain entretenu depuis 2019, pour que Lukas puisse pétrir à l’aube.
Tomasz