Un pain n’est pas fini quand il sort du four. La mie est encore en train de prendre, et la croûte crépite encore en laissant échapper la vapeur. Nous posons les pains debout sur les hautes grilles près de la fenêtre et nous les laissons tranquilles au moins une heure.
C’est pourquoi les premiers pains arrivent sur les étagères du comptoir à sept heures et pas avant, et pourquoi une commande régulière emballée à onze heures est toujours un pain qui a eu tout son temps pour refroidir.