Der Morgenbackgang: von 04:30 bis zur Thekenöffnung
Um 04:30 beginnt Lukas Brandt den Morgen damit, die Teige des Tages zu mischen und in die Autolyse zu schicken. Um 05:30 übernimmt Ama Owusu die Werkbank, um jede Charge von Hand zu teilen und in Gärkörbe und Leinentücher zu formen. Um 06:15 schiebt Ines Moreau den ersten Backgang in den Etagenofen und gleitet mit den Schiebern die Landbrote auf die heißen Steine. Pünktlich um 07:00 öffnet der Laden, und Priya Raman begrüßt das Viertel vor Regalen voll warmem Brot, frischen Baguettes und Morgenbroten.
04:30
Mischen und Autolyse
Lukas mischt in der stillen Backstube Mehl aus der Region, Wasser und Levain.
Lukas
05:30
Teilen und Formen
Ama formt an der Holzbank Landbrot, dunkles Roggenbrot und Kastenbrote von Hand.
Ama
06:15
Erster Backgang
Ines schiebt Schieber voll Landbrot in den heißen Etagenofen.
Ines
07:00
Die Türen öffnen
Priya begrüßt die ersten Kundinnen und Kunden und legt frisches Brot in die Thekenregale.
Priya
Die Arbeit am Mittag: Roggen, Feingebäck und Lieferungen auf die Straße
Um 09:30 fährt Mei Chen den zweiten Backgang und schiebt dunkle Roggenkästen, Focaccia-Platten und Kardamomschnecken in den Etagenofen. Bis 11:00 packt Priya Raman die wöchentlichen Dauerbestellungen auf dem Thekentisch in leinengefütterte Holzkisten. Um 12:30 fährt Hugo Lindahl seine Lastenrad-Runde und liefert Kisten an Partner im Umkreis von 3 km. Die Theke bleibt bis 15:00 geöffnet, dann schließt die Bäckerei für den Nachmittag, weil das Gebäck des Tages ausverkauft ist.
09:30
Roggen und Schnecken backen
Mei schiebt dunklen Vollkornroggen und würzige Kardamomknoten ein.
Mei
11:00
Kisten packen
Dauerbestellungen kommen in leinengefütterte Kisten für Nachbarn und Küchen im Viertel.
Priya
12:30
Die Radrunden starten
Hugo belädt das Lastenrad für Lieferungen im Umkreis von drei Kilometern.
Hugo
15:00
Türen zu
Die Theke schließt; das Gebäck des Tages ist ausverkauft oder weggepackt.
Alle
Wie sieht die Abendroutine um 16:00 aus?
Wenn der Etagenofen abgekühlt und die Werkbänke abgeschabt sind, kommt Tomasz Wierzbicki um 16:00 zur wichtigen Abschlussaufgabe: den Levain für morgen zu füttern. Dieser eine Sauerteig-Ansatz, seit 2019 am Leben gehalten, braucht genaues Wasser, Steinmahlmehl und Raumtemperatur, um über Nacht zu gären. Die Abendstille am Spelt Yard bereitet die Teige vor, die Lukas im Morgengrauen mischt. Wer wöchentliche Brote reservieren möchte, kann bis 14:00 am Vortag des Backtags eine Dauerbestellung aufgeben.
16:00
Levain für morgen gefüttert
Tomasz füttert den einen Ansatz, der seit 2019 geführt wird, damit Lukas im Morgengrauen mischen kann.
Tomasz