Der Roggen für unser dunkles Brot kommt am Montag in Papiersäcken von der achtunddreißig Kilometer entfernten Mühle Lindenhof. Tomasz prüft den Schrot zwischen Daumen und Zeigefinger, bevor er ins Lager kommt, denn gröberes Schrot nimmt mehr Wasser auf und verändert den ganzen Tag.
Am Dienstag wird der Sauer angesetzt und dreißig Stunden stehen gelassen. Der Teig ist nass, fast ein Brei, und wird in Kästen gebacken, damit er seine Form hält. Das erste Brot schneiden wir am Mittwoch an, und ab Donnerstag ist es am besten, wenn sich die Krume gesetzt hat.