(Quelle poêle, quel feu)
Quelle poêle pour quel feu
Bien choisir un ustensile dépend de votre façon de cuisiner et de la source de chaleur de votre cuisine. Associez votre plaque aux qualités thermiques de l'acier carbone, de la fonte, du cuivre et de l'émail.
Quatre matières d'ustensiles
(01)
Acier carbone
L'acier carbone réagit vite aux variations de la flamme : idéal pour les œufs, les viandes saisies et les sautés à feu vif.
(02)
Fonte
La fonte est plus épaisse et chauffe plus lentement, mais une fois chaude, elle tient la température même quand on ajoute des aliments froids, et passe sans peine du feu au four.
(03)
Cuivre
Le cuivre massif conduit la chaleur vite et uniformément, sans points chauds pour réduire des sauces ou cuire du sucre ; le cuivre nu doit toutefois être étamé pour le contact alimentaire.
(04)
Émail
L'émail fait fondre une couche de verre sur le fer, ce qui évite les réactions minérales avec le vin, la tomate et le vinaigre, sans aucun culottage.
(Compatibilité)
Compatibilité feux et four
Sur le gaz, les quatre matières fonctionnent bien car la flamme enveloppe les fonds bombés. L'induction exige des métaux ferreux magnétiques ; l'acier carbone et la fonte réagissent aussitôt, tout comme les cocottes émaillées à cœur de fer, alors que le cuivre pur demande un fond sandwich en fer pour déclencher les capteurs d'induction.
Les plaques électriques vitrocéramiques préfèrent la fonte et l'acier carbone à fond plat pour garder un contact thermique continu. Sur les braises d'un feu de bois et dans un four fermé, la fonte et l'acier carbone à manches métalliques rivetés excellent, sans risque de dégradation par la chaleur.
| Feu | Convient le mieux | Remarque |
|---|---|---|
| Gaz | Les quatre matières | La flamme enveloppe les fonds bombés : toutes les matières conviennent. |
| Induction | Acier carbone, fonte, émail à cœur de fer | Le cuivre pur a besoin d'un fond sandwich en fer pour activer la plaque. |
| Vitrocéramique | Fonte et acier carbone à fond plat | Un fond plat garde un contact thermique continu. |
| Feu de bois et four | Fonte et acier carbone à manches métalliques rivetés | La chaleur n'abîme pas la poêle. |